四川菜谱大全（四川菜谱家常菜做法大全）

你好，我是渝厨龍應，很高兴回答这个问题，作为重庆人，腊肉是每到过年前家家户户都必备的年货之一，还有很多荤菜都可做成腊肉制品，比如心舌、猪耳朵、猪尾巴、香肠、排骨，甚至于鸭子都有很多人做成腊味，腊肉制品在川菜24种味型中属典型的“烟熏味”

作为重庆厨师，对腊肉系列要了如指掌，不管什么食材，其操作流程大同小异，第一步很多人都做错了。

首先要炒盐，将食用盐在干净无油的炒锅上炒至微黄色，加上姜米、红花椒、五香料拌匀至冷却，用盐的热量将调料逼出香味于盐内，再均匀的涂抹有鲜肉上，肉越厚的就要多涂盐，薄的少盐，根据自己的经验判断，又要让其入味，又不能太咸。当然腊肉只能咸不能淡，适量多盐才能保证肉不变质发臭。

然后放在瓦缸容器里淹至一周至十五天左右，看当时的气温变化，一般都在冬月或腊月，四川和重庆地区冬季温度在3-10度为佳，如果气温高就少放几天，反之多放几天，直至盐巴完全融化且肉质变色至暗红色，起缸！

将肉捞出来用油热水洗去表面的杂质和多余的盐份，用勾子或绳索挂于通风处晾干，温热水的目的是让肉表面快速干至收旱，晾一周至一个月都可以的，时间久一点腊肉更干香！

最后用密封的灶具，下面加花生壳、柏树枝、柑桔叶和柑桔壳等点燃出烟气，注意不能燃明火，不能让肉燃起来！烟熏五至十二小时至肉的颜色呈枣红色或浅棕色即可。还有一些农村家庭将腊肉挂于灶前，熏上几个月都有的。来年夏天都能随取随吃。虽然香味不错，但颜色发黑。

熏过的腊肉不能马上吃，必须要再晾一周以上，使表面的烟熏味散发一些，取下烧皮洗净再煮熟即可食用，或炒蒜苔、花菜、蒜苗青椒，或加苕干蒸粑，或切颗粒炒饭，或加洋芋炒后盖上饭做成“恐饭”（请原谅，重庆人说的恐饭用文字不能表达，或理解烘饭，属同一意思）奇香无比！